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Unser-taeglich-Brot

R egionale, handwerklich gefertigte Brotspezialitäten liegen im Trend. Doch obwohl Brote mit einem würzig-aromatischen Geschmack und einer knuspri- gen Kruste immer mehr Anhänger finden: Das Lieblingsbrot der Deutschen ist nach wie vor das Mischbrot, gefolgt von Toastbrot und Brot mit Körnern und Saaten. Schaut man die landsmannschaftlichen Vorlieben genauer an, dann liegen in Hamburg, Bremen und Schleswig-Holstein die kräftigen Vollkornbrote mit weitem Abstand an der Spitze. Schwere, dunkle, kräftigsäuerliche Brotsorten kommen im Norden am liebsten auf den Tisch. Ganz anders sieht es im Süden aus. Jedes dritte verkaufte Brot ist ein mildes Weizenmischbrot, ob Schwarzwälder Brot oder Münchner Hausbrot. Und im Osten Deutschlands sind seit Generationen Roggen- mischbrote die Nummer eins. Das Mehl macht’s Wie so viele kulinarische Vorlieben hat auch der unter- schiedliche Brotgeschmack topografische und politische Gründe: Noch Ende des 18. Jahrhunderts war Deutschland ein Flickenteppich von Kleinstaaten. Während in dem einen Fürstentum der ertragreiche Weizen auf fruchtbarem Boden wuchs, konnten in ungünstiger gelegenen Herrschaftsgebie- ten nur robuste Getreidearten wie Roggen, Gerste und Hafer kultiviert werden. Wegen der hohen Einfuhrzölle waren die Bäcker gezwungen, Brot vor allem aus dem regional angebauten Getreide zu backen. Bis heute bestimmen Mehlsorte und Ausmahlungsgrad den Nährwert und zum großen Teil auch den Geschmack eines Brots. Dabei gilt die Faustregel: Je höher der Ausmahlungs- DKOCHEN & GENIESSEN 24 Dolce Vita 2/2013 Unser täglich Brot Mit über 300 Brotsorten ist Deutschland Weltmeister in der Sparte Brotvielfalt. Dabei zeigt die heimische Brotliebe ein deutliches Nord-Süd-Gefälle. Ein Blick in deutsche Brotkörbe.

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