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D 26 Dolce Vita 2/2013 KOCHEN & GENIESSEN Gut Backen will Weile haben... „Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft un- seres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat“, so der tschechische Schriftsteller und Nobelpreisträger Jaroslav Seifert. Doch wo duftet es denn überhaupt noch so verlockend nach Brot? DolceVita ist immer der Nase nach und landete bei Bäcker Bonert. Beim Betreten von Hermann Bonerts Spezialitäten-Bäckerei wird man ganz wunderbar empfangen. Einmal von einer herzlichen Dame und dann auch noch von einem phänomenalen Duft, der verrät, dass hier auf ganz traditionelle und ehrliche Weise gebacken wird. Üblich ist das heutzutage keinesfalls, dass alle Brotsorten nach wie vor mit selbst angesetztem Natursauerteig hergestellt werden, dass nach eigenen Rezepturen gearbeitet wird und dass es trotz der aufwendigen Handarbeit allein beim Brot eine unwahr- scheinliche Auswahl gibt – vom Schwarzwälder Bauernlaib bis zu verschiedenen Toastbroten. Und das ist nicht alles: Es gibt auch Kleingebäck, Feinbackwaren und für Sonder- wünsche aller Art hat man hier sowieso immer ein offenes Ohr. Diese Bäckerei ist eine Rarität. Und der fleißige Herr Bonert ein absolutes Unikum. In der Ruhe liegt der Geschmack Der Meister selbst, der als Kind gerne Metzger werden wollte, ist uns ein Rätsel. Nachdem wir erfuhren, dass er durch- schnittlich nur 4 Stunden pro Tag schläft und 14 Jahre lang keinen Urlaub gemacht hat, haben wir uns schon auf die schlimmsten Augenringe Deutschlands eingestellt. Doch weit gefehlt. Vor uns steht ein etwas bemehltes Michael- Douglas-Double und erzählt, dass hier im Prinzip wie vor 150 Jahren gearbeitet wird. Bloß noch perfekter, weil jetzt die Trockenhefe besser ist als früher. Chemie lehnt er natürlich völlig ab, dafür wird größter Wert auf die hohe Qualität der Zutaten gelegt, das Mehl bei „seinem“ Müller bestellt. Und trotzdem ist es bei jeder Ernte aufs Neue spannend, wie sich dieses Mehl dann verhält. Man muss immer wieder herumexperimentieren, bis man das gewünschte Ergebnis erhält. Hermann Bonert ist ein Verfechter des altbewährten „Slow Baking“, arbeitet mit kalten Teigen, die er bis zu 18 Stunden lang ruhen lässt, bevor sie weiterverarbeitet werden. Wenn man dem Teig mehr Zeit gibt, um sich zu entfalten, kommt man mit weniger Hefe aus. Gut Ding will eben Weile haben, wie ein altes Sprichwort so schön sagt. Anstatt Wasser nimmt er oft auch Milch, weil Milchsäure ein Geschmacksträger ist. Dass diesen „Zirkus“, wie Herr Bonert seine komplizierte Arbeitsweise gerne nennt, kaum mehr einer mitmacht, wundert ihn nicht. Es gehört viel Idealismus dazu. Aber wer es schafft, mitten in München „Berliner Schrippen“ zum Renner zu machen, dem trauen wir sowieso alles zu. Seine Kundschaft anscheinend auch, denn schmackhafte Sonderaufträge sind schon fast an der Tagesordnung. Egal ob es sich um ein irisches Brown Bread fürs Pub oder fluffige Burgerbrötchen für ein American Diner handelt – dieser Mann bekommt einfach alles gebacken.

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