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DaheimSein2015_web

D O U B L E E Y E C U T E N T R E C Ô T E Zutaten für 4 Personen: 650 g Rib Eye (Entrecôte) vom steirischen Almochsen oder Charolais-Rind 2 EL Gaucho-Steak-Salz 2 EL Gaucho-Steak-Gewürz Zubereitung: Das Rib Eye hochkant aufstellen. Ein sehr scharfes Messer mittig auf dem Fleisch ansetzen, vorsich- tig einen Schmetterlings-Schnitt bis ca. zwei Fingerbreit vor dem Boden durchführen. Aufklappen. Jetzt sollte das Rib Eye ein gleich- mäßig dickes und durchgehendes Steak bilden, bei dem auf jeder Seite deutlich das Fettauge zu se- hen ist. Das Fleisch leicht mit Öl bepin- seln und in eine sehr heiße, gro- ße, beschichtete Pfanne (oder eine geriffelte Steak-Pfanne) legen. Ca. 1 EL Gaucho-Steak-Salz darüber streuen und 6 bis 7 Minuten bra- ten. Dann wenden und noch ein- mal 5 bis 6 Minuten braten (da das Fleisch schon Hitze hatte, dauert diese Seite weniger lang). Erneut salzen und mit dem Gaucho-Ste- ak-Pfeffer bestreuen. Nun das Steak aus der Pfanne nahmen und ca. 2 bis 3 Minuten im Ofen bei 60 °C ruhen lassen. Ein gutes Steak von sehr guter Fleisch-Qualität braucht nicht viel mehr als Salz, Pfeffer, eventuell ein bisschen Butter (z. B. Nussbut- ter; die Molke setzt sich ab und röstet leicht in der Pfanne) sowie eine perfekte Beilage. Zutaten für 4 Personen: 2 Racks vom Weizer Berglamm oder Neuseeland-Lamm (600 g Lammrücken am Knochen) 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1 Prise Salz und Pfeffer Cayennepfeffer aus der Mühle 50 g Macadamianüsse, ungesalzen 1 EL Brotbrösel 1 Zweig Rosmarin (Nadeln abgezupft und gehackt) Thymian (Blätter abgezupft und gehackt) 1 Ei 1 EL Cassis-Senf oder Djon-Senf Zubereitung: Den Knoblauch sehr fein würfeln und mit dem Olivenöl vermischen. Das Lammfleisch von allen Seiten mit dem Knoblauchöl einpinseln und gut mit Salz, Pfeffer und Cayen- nepfeffer würzen. Die Gewürze gut in das Fleisch einmassieren, dann scharf und kurz anbraten. Die Macadamianüsse hacken, das Brot und den frischen Ros- marin dazugeben und verrühren. Das Ei aufschlagen und mit dem Handrührgerät gut verquirlen. Nun das Lamm in das Ei tauchen und darauf achten, dass es rund- um gut benetzt ist. Anschließend das Lamm mit der Macadamia-Brot-Rosmarin-Pa- nade bestreuen und alles gut an- drücken. Für ca. 20 bis 25 Minu- ten bei 100 °C in den vorgeheitzen Ofen geben und die Temperatur anschließend für ca. 5 Minuten auf 200 °C erhöhen. Fleisch noch 1 bis 2 Minuten vor dem Aufschneiden ruhen lassen. L A M M R Ü C K E N M I T M A C A D A M I A - S E N F K R U S T E J A U S E N - B U R G E R Zutaten für 4 Personen: 4 kleine Burger-Brioche-Brote 1,3 kg Roastbeef mit Fett (oder 1,2 kg Rinderhack von bester Qualität mit Fettanteil) Salz, Pfeffer 2 EL Essig 4 EL Wasser 8 Pfefferkörner 1 Schalotte 6 rohe Eigelb 500 g geklärte Butter Salz, Zitronensaft Schnittlauch nach Belieben 4 Scheiben Vulkano-Schinken 4 Stangen weißer Spargel Zubereitung: Das Fleisch mit dem Fett in gro- be Würfel schneiden. Sollten Sie in Besitz eines Fleischwolfes sein, lassen Sie das Fleisch durch eine gröbere Lochscheibe durch. Danach mit Salz und Pfeffer ab- schmecken. Nach Belieben fein gehackten Knoblauch zugeben. Ca. 225 bis 230 g schwere Burger- laibchen formen. Für die Sauce Hollandaise den Essig mit dem Wasser, den Pfef- ferkörnern und der klein gehack- ten Schalotte einkochen. In einer Schüssel über einem Wasserbad die rohen Eigelb zusammen mit der erkalteten Reduktion auf- schlagen. Die geklärte Butter vor- sichtig und bei ständigem Schla- gen mit der Eigelb-Masse zu einer homogenen Masse aufschlagen (nicht über 80 °C!). Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schinken kross braten. Auf die Brötchen die Laibchen, den ge- kochten Spargel, den Schinken und die Sauce geben und mit Schnittlauch dekorieren. A l l e R e z e p t e a u s d e m S t e a k l o k a l E L G A U C H O i n B a d e n , G r a z , W i e n , M ü n c h e n w w w . e l g a u c h o . a t

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